Farine

Che cosa sono le farine?

La farina è un elemento fondamentale per la preparazione di dolci, prodotti da forno e pasta. Le farine tradizionali sono composte da grano ma, molte altre, vengono ricavate da frutta secca e cereali naturalmente privi di glutine come cocco, quinoa, mandorle e grano saraceno. Ogni tipologia di farina offre un gusto e un profilo nutrizionale unico.

Quali sono le origini e come vengono prodotte le farine?

La parola “farina” deriva dal latino “farīna”, a sua volta derivato da “far”, ovvero il farro. In origine, fin dai tempi antichi dell’impero romano, tale cereale veniva appunto utilizzato per ricavare una polvere adatta ad insaporire e addensare le preparazioni tipiche dell’epoca.

A seconda della tipologia, la farina viene prodotta in modo diverso. La farina di mandorle, ad esempio, si ottiene macinando le mandorle sbollentate riducendole ad una polvere fine. È importante non confonderla con le semplici mandorle tritate, ossia un alimento più grossolano ottenuto dalla macinazione delle mandorle senza la rimozione della buccia. La farina di quinoa e quella di grano saraceno invece, si ottengono macinando la materia prima fino a ridurla ad una polvere fine.

Esistono diverse tipologie/varietà di farine?

Alcune tra le farine più comunemente utilizzate, non sono effettivamente costituite da cereali ma, piuttosto, da noci o semi. Di seguito, ecco un elenco delle principali tipologie di farina:

• Farina di frumento integrale: è particolarmente compatta ed è presente nella maggior parte dei prodotti da forno facilmente reperibili in panetteria e nei supermercati. Tuttavia, la farina integrale e quella bianca, sono molto diverse tra loro. La versione integrale è ottenuta dalla macinazione di interi chicchi di grano mentre, la farina bianca, non contiene le parti più ricche di nutrienti: la crusca e il germe.
• Farina di grano saraceno: ha un sapore terroso e si ottiene macinando il grano saraceno, una pianta nota per i suoi semi simili a cereali. Nonostante il nome, il grano saraceno non è correlato al grano e, quindi, non contiene glutine.
• Farina di mandorle: ha un sapore nocciolato e, come precedentemente accennato, si ottiene macinando le mandorle sbollentate e riducendole ad una polvere fine. Poiché priva di cereali, questa tipologia di farina è naturalmente senza glutine. È importante tenere in considerazione che, la farina di mandorle, differisce dalle mandorle tritate che sono un alimento più grossolano ottenuto dalla macinazione delle mandorle senza la rimozione della buccia.
• Farina di cocco: è priva di cereali o glutine ed è ottenuta dalla macinazione della polpa di cocco essiccata, ridotta ad una polvere morbida e fine, dal sapore dolciastro.
• Farina di quinoa: si ottiene macinando la quinoa fino a ridurla ad una polvere fine. Questo pseudocereale senza glutine è ampiamente considerato un cereale intero che, non essendo stato lavorato o raffinato, mantiene intatti tutti i nutrienti originali. Per alcuni, questa farina ha un sapore tendenzialmente amarognolo.

È fondamentale notare che, l’elenco di cui sopra, non è da considerarsi esaustivo ma rappresenta soltanto una panoramica delle principali varietà di farine.

Quali sono le proprietà nutrizionali delle farine e qual è il loro ruolo nella dieta?

Ogni tipologia di farina presenta un profilo nutrizionale unico:

• Farina di frumento integrale: costituisce una buona fonte di proteine, fibre e di una varietà di vitamine e minerali.
• Farina di grano saraceno: rappresenta un’ottima fonte di fibre, proteine e micronutrienti come manganese, magnesio, rame, ferro e fosforo. Le ricerche hanno dimostrato come questa farina sia in grado di ridurre i livelli di zucchero presente nel sangue nei soggetti diabetici, migliorando i biomarcatori della salute cardiaca. La farina di grano saraceno vanta anche proprietà antinfiammatorie e prebiotiche.
• Farina di mandorle: costituisce una buona fonte di magnesio, grassi insaturi omega 3, proteine vegetali e vitamina E, ovvero un potente antiossidante. È fondamentale tenere presente che le mandorle, così come altre noci e semi, sono ricche di calorie.
• Farina di cocco: è più calorica rispetto alle altre tipologie tradizionali a base di cereali e, in quanto tale, rappresenta una buona fonte di proteine, grassi, fibre e minerali come ferro e potassio. La farina di cocco è ricca di antiossidanti e possiede proprietà antimicrobiche.
• Farina di quinoa: costituisce una buona fonte di proteine, fibre, ferro e grassi insaturi, oltre ad avere effetti antiossidanti e antinfiammatori che possono favorire la salute dell'apparato digerente, inibire la crescita delle cellule tumorali e abbassare il rischio generale di sviluppare malattie.

È fondamentale notare che, l’elenco di cui sopra, non è da considerarsi esaustivo ma rappresenta soltanto una panoramica delle principali proprietà nutrizionali delle farine.

È importante anche tenere in considerazione che, il consumo di farine contenenti glutine da parte dei soggetti con celiachia o con altre intolleranze legate a tale alimento, potrebbe provocare effetti collaterali anche gravi. È fondamentale, pertanto, leggere attentamente le etichette apposte sui prodotti al momento dell’acquisto per assicurarsi che la farina senza glutine non ne contenga traccia o non sia stata lavorata all’interno di uno stabilimento in cui viene trattato anche tale allergene.

Come vengono utilizzate in cucina?

A seconda della pietanza che si intende preparare, alcune tipologie di farina risulteranno più adatte. Ad esempio, la farina di grano saraceno ha un sapore terroso e viene utilizzata per preparare i tradizionali spaghetti soba giapponesi, mentre quella di frumento integrale è più adatta alla preparazione di muffin, torte, biscotti, rotoli, pasta per pizza, pancake e waffles.