Glutine

Che cos’è il glutine?

Il glutine è un termine collettivo che si riferisce a diversi tipi di proteine (prolammine), che si trovano in alcuni cereali tra cui il grano, l’orzo, la segale, il farro e il triticale (un incrocio tra grano e segale).

Quali sono le origini e come viene prodotto il glutine?

Il glutine venne scoperto nel 1728 dal chimico bolognese Bartolomeo Beccari che, nel suo saggio “De frumento”, descrisse la separazione dell’amido e delle proteine del glutine dalla farina di frumento.

Il glutine si forma mescolando farina tipo 0 e acqua e lavorando il composto fino al momento in cui raggiunge la corretta elasticità. Le proteine al suo interno creano un reticolo viscoso che rende il composto molto elastico, in modo tale da poterlo trasformare successivamente in diversi tipi di alimenti.

Esistono diverse tipologie di glutine?

Esistono diverse prolammine (proteine) del glutine, ma tutte sono correlate e hanno strutture e proprietà simili. Le principali prolammine del grano comprendono la gliadina e la glutenina, mentre quella principale dell'orzo è l'ordeina.

Le proteine del glutine sono altamente elastiche ed è per questo che i cereali contenenti questa sostanza sono adatti per fare il pane e altri prodotti da forno.

Infatti, il glutine extra sotto forma di polvere, chiamato glutine di grano vitale, viene spesso aggiunto ai prodotti da forno per aumentare la resistenza, la lievitazione e la durata di conservazione del prodotto finito.

Disclaimer: l’elenco proposto potrebbe non essere esaustivo.

Quali sono le proprietà nutrizionali del glutine e qual è il suo ruolo nella dieta?

I cereali e gli alimenti contenenti glutine costituiscono gran parte delle diete moderne, con un'assunzione stimata intorno ai 5-20 grammi al giorno.

Il grano, in particolare, agisce come prebiotico e, quindi, favorisce l'equilibrio della flora intestinale.

Inoltre, nei cereali contenenti glutine sono presenti diverse sostanze nutritive, quali:

• Vitamine del gruppo B, che aiutano a rafforzare le difese immunitarie;
• Fibre, che contribuiscono alla funzionalità intestinale;
• Zinco, che contrasta lo sviluppo dei radicali liberi e promuove un’azione antiossidante;
• Ferro, che ha il compito di ossigenare le cellule;
• Potassio, che promuove il benessere di cuore e muscoli.

Disclaimer: l’elenco potrebbe non essere esaustivo

Va ricordato che il glutine può rendersi responsabile di un'intolleranza che si riferisce a tre tipi di condizioni diverse: la malattia celiaca, l’allergia al grano e la NCGS (sensibilità al glutine non celiaca).

Il glutine è stato anche legato alle malattie intestinali, come la sindrome dell'intestino irritabile (IBS) e le malattie infiammatorie intestinali (IBD), che includono il morbo di Crohn e la colite ulcerosa. Inoltre, è stato dimostrato che altera i batteri intestinali e aumenta la permeabilità intestinale nelle persone affette da IBD e IBS.

Infine, la ricerca scientifica indica che le diete senza glutine possano giovare alle persone affette da altre condizioni, come la fibromialgia, l'endometriosi e la schizofrenia.

Come viene utilizzato in cucina?

Il glutine secco viene utilizzato in cucina per aumentare l’elasticità di farine e altri prodotti da forno. È anche un ingrediente popolare nella produzione di alimenti proteici, come il seitan, ideali per coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana.

Infine, è utilizzato negli insaccati e anche per aumentare la consistenza di diverse ricette a base di carne.