Cavolo

Che cos’è il cavolo?

Il cavolo, appartenente alla famiglia delle Brassicacee che comprende anche broccoli e cavolfiori, è un ortaggio ricco di vitamine, minerali e nutrienti fondamentali per il nostro organismo. È uno degli ortaggi più consumati al mondo ed è consigliato mangiarne in quantità soprattutto durante il periodo freddo, quando è di stagione: infatti i cavoli più saporiti sono quelli colti dopo la prima gelata invernale.

Le foglie del cavolo devono risultare turgide all’aspetto, di un bel colore verde intenso e uniforme.

Quali sono le origini e come viene prodotto il cavolo?

Il cavolo è stato coltivato in tutto il mondo per migliaia di anni, e ha fatto parte della dieta degli esseri umani sin dall’antichità. È originario del Medio Oriente e, dopo l’importazione in Italia, è entrato a far parte della nostra tradizione culinaria sin dall’epoca romana, in cui veniva già consumato e molto apprezzato. La diffusione della coltivazione del cavolo è arrivata dalla Francia, al tempo di Luigi XIV.

Ora coltivato in tutto il mondo, il cavolo è una pianta che sfrutta notevolmente il terreno a causa della sua massa fogliare, è quindi opportuno collocarlo al primo posto nella rotazione delle colture. La semina avviene tra marzo e aprile, e per la buona riuscita della raccolta è necessario mantenere il terreno umido e soffice.

Esistono diverse varietà di cavolo?

Il cavolo si presenta in diverse forme e colori, tra cui rosso, viola, bianco e verde, e le sue foglie possono essere increspate o lisce. Alla famiglia del cavolo appartengono molte varietà, tutte molto versatili in cucina, tra cui:

• Cavolo riccio.
• Cavolo nero e rosso.
• Cavolo verza.
• Cavolo cappuccio.
• Cavolo rapa.
• Cavolo broccolo.
• Cavolo romano.
• Cavolfiore.

Ognuna di queste varietà presenta molte sottovarietà e tutte presentano gli stessi nutrienti in varie quantità. Tra le varietà più note di cavolo cappuccio e cavolo verza, in particolare, troviamo:

• Cavolo cappuccio bianco precoce
• Cavolo cappuccio rosso precoce
• Cavolo verza precoce
• Cavolo cappuccio rosso tardivo
• Cavolo verza tardivo

Si ricorda che l’elenco delle varietà sopra citate potrebbe non essere esaustivo.

Quali sono le proprietà nutrizionali del cavolo e qual è il suo ruolo nella dieta?

Anche se il cavolo è molto povero di calorie, ha un ottimo profilo nutrizionale. 90 grammi di cavolo crudo contengono:

• Calorie: 22.
• Proteine: 1 grammo.
• Fibra: 2 grammi.
• Vitamina K: 85% della dose giornaliera raccomandata (RDI).
• Vitamina C: 54% della RDI.
• Acido folico 10% della RDI.
• Manganese: 7% della RDI.
• Vitamina B6: 6% della RDI.
• Calcio: 4% della RDI.
• Potassio: 4% della RDI.
• Magnesio: 3% della RDI.

Il cavolo contiene anche piccole quantità di altri micronutrienti, tra cui vitamina A, ferro e riboflavina. È inoltre molto ricco di vitamina B6 e acido folico, entrambi essenziali per molti processi importanti nel corpo, incluso il metabolismo energetico e il normale funzionamento del sistema nervoso. Ricco di fibre, contiene anche potenti antiossidanti, tra cui polifenoli e composti di zolfo, il consumo regolare di cavolo può favorire una regolare funzione dell’apparato digerente e contrastare l’azione dei radicali liberi e dell’invecchiamento. Inoltre, l’elevato contenuto di vitamina C può aiutare a prevenire le malattie cardiache, le malattie della vista e addirittura alcuni tipi di cancro.

Inoltre, il cavolo contiene due sostanze che hanno dimostrato di diminuire i livelli malsani di colesterolo LDL:

• Fibra solubile: È stato dimostrato che la fibra solubile aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo LDL "cattivo" legandosi al colesterolo nell'intestino e impedendogli di essere assorbito nel sangue.
• Steroli vegetali: Il cavolo contiene sostanze chiamate fitosteroli. Sono composti vegetali strutturalmente simili al colesterolo, e riducono il colesterolo LDL bloccando l'assorbimento del colesterolo nel tratto digestivo.

Grazie alla loro resistenza al freddo, il loro ruolo è determinante nelle diete delle popolazioni del nord per fornire l’apporto necessario di molti di questi nutrienti, in particolare la vitamina C.

L’elenco sopra proposto potrebbe non essere esaustivo.

Come viene utilizzato in cucina?

Il cavolo può essere consumato crudo o cotto, e il modo migliore per prepararlo conservando tutti i suoi benefici nutrizionali è bollirlo per non più di venti minuti. Crudo o bollito, condito con semplice olio, sale e limone, il cavolo è un vero toccasana per la salute.

Può inoltre essere aggiunto a un’ampia varietà di piatti, come insalate, zuppe, arrosti, stufati e vellutate. Viene anche fermentato, divenendo così ricco di salutari probiotici, in alcune ricette tradizionali e prelibatezze, come il kimchi o i crauti.

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