Teff

Che cos'è il teff?

Il teff è un cereale tropicale appartenente alla famiglia delle Poaceae. Da esso si ricava la farina di teff, un tipo speciale di farina senza glutine.

È altamente nutriente e naturalmente senza glutine. Viene sfruttato in cucina, in quanto rappresenta un'ottima alternativa senza glutine alla farina di grano per cuocere il pane o produrre cibi confezionati, come la pasta. Per di più, serve comunemente a dare un sostegno nutrizionale ai prodotti contenenti grano.

Quali sono le origini del teff e come viene prodotto?

Il teff è un cereale tropicale di piccole dimensioni, dal sapore terroso e di noce.

Viene coltivato principalmente in Etiopia ed Eritrea, dove si pensa abbia avuto origine migliaia di anni fa.

La farina di teff viene ottenuta mediante la macinazione del cereale teff.

Quali sono le proprietà nutrizionali del teff e qual è il suo ruolo nella dieta?

Il teff è altamente nutriente. Solo 100 grammi di farina di teff forniscono 366 Kcal. Contiene 70,7 grammi di carboidrati, 12,2 grammi di proteine e 3,7 grammi di grasso.

La composizione dei nutrienti del teff sembra variare a seconda della zona di coltivazione.

La farina di teff è ricca di:

• Minerali: rame, magnesio, potassio, fosforo, manganese, zinco e selenio. Questi minerali sono presenti in quantità più elevate rispetto agli altri tipi di farine e sono importanti in quanto sono coinvolti in molte funzioni utili alla salute generale del corpo.
• Tutti gli aminoacidi essenziali, necessari per la sintesi delle proteine nel corpo.

In particolare, è molto ricco di lisina, un aminoacido che spesso manca in altri cereali. La lisina è essenziale per la produzione di proteine, ormoni, enzimi, collagene ed elastina. Inoltre, supporta anche l'assorbimento del calcio, la produzione di energia e la funzione immunitaria.

• Fibre alimentari (fino a 12,2 grammi di fibre alimentari per 100 grammi).

La fibra insolubile passa attraverso l'intestino perlopiù non digerita, aumentando il volume delle feci e favorendo i movimenti intestinali. La fibra solubile attira l'acqua nell'intestino per ammorbidire le feci. Nutre anche i batteri sani dell'intestino ed è coinvolta nel metabolismo dei carboidrati e dei grassi.

Una dieta ricca di fibre è associata a un minor rischio di malattie cardiache, diabete, ictus, pressione alta, malattie intestinali e stitichezza.

• Ferro (fino a 80 mg per 100 grammi di farina di teff)

Il ferro è un minerale essenziale che trasporta l'ossigeno in tutto il corpo attraverso i globuli rossi. Infatti, l'assunzione di questo cereale è collegata a una diminuzione dei tassi di anemia nelle donne incinte e può aiutare alcune persone a evitare la carenza di ferro.

Una parte di ferro è, però, legata all’acido fitico che si trova nel teff, ciò significa che il corpo probabilmente non assorbe tutto il ferro presente.

La farina di teff è una farina senza glutine a basso indice glicemico. È perciò adatta a persone celiache (che devono evitare il consumo di glutine) e a persone diabetiche.

Una dieta a basso indice glicemico può, infatti, essere un modo efficace per le persone con diabete di controllare lo zucchero nel sangue. Il teff intero e cotto ha un indice glicemico (IG) relativamente basso rispetto a molti cereali, ossia circa 57.

Disclaimer: l’elenco sopra proposto potrebbe non essere esaustivo.

Come viene utilizzato il teff in cucina?

Il teff può essere consumato come cereale oppure sotto forma di farina. La farina di teff può essere usata al posto di quella di frumento in numerosi piatti, come frittelle, biscotti, torte, muffin e pane, così come gli spaghetti all'uovo senza glutine.

Le ricette senza glutine richiedono solo la farina di teff e altre opzioni senza glutine, ma se non è strettamente necessario eliminare il glutine dalla dieta, si può usare la farina di teff in aggiunta alla farina di grano.

In Etiopia, alla farina di teff viene aggiunta dell’acqua, viene fatta fermentare (grazie al lievito naturalmente presente, in quanto vive sulla superficie del grano) e viene usata per fare una tradizionale piadina a pasta acida, chiamata “injera”. Questo tipo di pane piatto spugnoso e morbido, di solito, serve come base per i pasti etiopi. Si prepara versando la pastella di farina di teff fermentata su una piastra calda.