Carne

Che cos’è la carne?

Carne è un termine generico con cui viene indicato l’insieme di vari tessuti e organi degli animali che l’essere umano consuma come cibo. In molti paesi, il termine si riferisce principalmente al tessuto muscolare di mammiferi e uccelli.

In passato, anche le frattaglie (compresi fegato, reni, cervella e intestini) erano comunemente apprezzate in molte culture. Tuttavia, la maggior parte delle diete occidentali ora le esclude. In ogni caso, le frattaglie rimangono popolari in alcune parti del mondo, in particolare tra le società tradizionali.

Quali sono le origini e come viene prodotta la carne?

Storicamente, esistono evidenze paleontologiche che confermano che la carne sia stata un alimento principale delle diete dei primi ominidi ed esseri umani, le cui rudimentali società basate su caccia e raccolta dipendevano in gran parte anche dalla caccia organizzata a grandi mammiferi, quali cervo e bisonte. A seguito dell’ultima era glaciale, l’essere umano è passato dalla caccia alla domesticazione, ovvero un processo secondo cui un gruppo appartenente a una specie animale viene reso dipendente dalla convivenza con l’uomo per generazioni.

Oggi, la maggior parte della carne in tutto il mondo proviene da animali addomesticati allevati nelle fattorie, principalmente grandi complessi industriali che spesso ospitano migliaia di animali alla volta. Tuttavia, in alcune culture tradizionali, la caccia agli animali rimane l'unico mezzo per ottenerla.

Esistono diverse tipologie e varietà della carne?

I tipi di carne sono classificati in base alla loro origine animale e a come vengono preparati. A livello commerciale, i diversi tipi vengono classificati in base al colore.

Carne rossa

Proviene dai mammiferi e contiene più mioglobina, proteina ricca di ferro, nei suoi tessuti rispetto alla carne bianca. Gli esempi includono:

• Manzo (bovini).
• Maiale.
• Agnello.
• Vitello.
• Capra.
• Pecora.
• Cavallo.
• Selvaggina, come per esempio cinghiale e cervo.

Carne bianca

Questa è generalmente di colore più chiaro della carne rossa e proviene da uccelli e piccola selvaggina. Gli esempi includono:

• Pollo.
• Tacchino.
• Anatra.
• Oca.
• Uccelli, come quaglie e fagiani.

Carne lavorata

La carne lavorata è stata modificata attraverso la salatura, la stagionatura, l'affumicatura, l'essiccazione o altri processi per conservarla o migliorarne il sapore. Gli esempi includono:

• Salumi, come prosciutto, pancetta, speck.
• Insaccati, come salsicce, salami, mortadella, wurstel.
• Carne in scatola.

Si ricorda che l’elenco delle varietà sopra citate potrebbe non essere esaustivo.

Quali sono le proprietà nutrizionali della carne e qual è il suo ruolo nella dieta?

La carne è considerata una fonte di proteine nobili ad alto valore biologico: le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi utilizzabili dall’organismo per i vari processi metabolici in cui sono richieste (quali produzione di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, etc.). La carne contiene circa il 25-30% di proteine in peso dopo la cottura.

La carne ha inoltre un ottimo contenuto di minerali, come il ferro (il più importante), ma anche di potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio. Il ferro contenuto nella carne, oltretutto, viene assorbito dall’organismo umano in porzioni nettamente maggiori (circa tre volte tanto) rispetto al ferro di origine vegetale.

Una porzione da 100 grammi di manzo magro fornisce:

• Calorie: 205
• Proteine: Circa 27 grammi
• Riboflavina: 15% del valore giornaliero (DV)
• Niacina: 24% del DV
• Vitamina B6: 19% del DV
• Vitamina B12: 158% del DV
• Fosforo: 19% della DV
• Zinco: 68% della DV
• Selenio: 36% della DV

I profili nutrizionali delle altre carni muscolari sono simili, anche se contengono meno zinco. È interessante notare che la carne di maiale è particolarmente ricca di vitamina tiamina. Il fegato e altri organi, inoltre, sono ricchi di vitamina A, vitamina B12, ferro e selenio. Sono anche una buona fonte di colina, un nutriente importante per la salute del cervello, dei muscoli e del fegato.

Mangiare carne, quindi, ha diversi benefici per la salute:

• Riduzione dell'appetito e aumento del metabolismo. Molti studi hanno dimostrato che le diete altamente proteiche che includono la carne aumentano il metabolismo basale
• Metabolismo basale, riducono la fame e promuovono la pienezza.
• Mantenimento della massa muscolare. L'assunzione di proteine animali è costantemente collegata all'aumento della massa muscolare.
• Ossa più forti. Le proteine animali possono migliorare la densità e la forza delle ossa.
• Migliore assorbimento del ferro. La carne contiene ferro EME, che il corpo assorbe meglio del ferro non eme proveniente dalle piante.

L’elenco sopra proposto potrebbe non essere esaustivo.

Come viene utilizzata la carne in cucina?

La carne viene generalmente preparata cotta, sebbene alcuni piatti prevedano il consumo di carne cruda, previa lavorazione di un certo tipo per renderla sicura. La carne viene tipicamente cucinata sotto forma di bistecca, braciole, costolette o arrosto, o in forma macinata, in aggiunta alle carni lavorate vendute come affettati e salumi.

Negli ultimi decenni è aumentato il numero di persone che segue un’alimentazione vegetariana o vegana, sia per motivi etici legati all’uccisione degli animali, sia per motivi ambientali per via dell’inquinamento legato alla produzione di carne bovina.

Inoltre, il consumo eccessivo di proteine animali, in particolare carni rosse e lavorate, è associato a un maggior rischio di sviluppare patologie cardiovascolari, diabete, obesità e tumori (in particolare tumore del colon-retto e stomaco). Nel 2015 l'International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, un'agenzia dell'Organizzazione Mondiale della Sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha classificato la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello IARC). Questo significa, a livello di salute pubblica, che un eccessivo consumo di carne rossa, in particolare salumi, aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori, mentre un consumo modesto di carne rossa (ma non di salumi) è accettabile.

Anche per coloro che non desiderano escludere la carne dalla propria dieta, esistono alcuni accorgimenti che si possono seguire per rendere il consumo di carne più salutare possibile, oltre che meno impattante sul pianeta:

• Scegliere prodotti non lavorati. La carne non lavorata sarà sempre più sana rispetto alle varietà lavorate.
• Ridurre al minimo la cottura ad alta temperatura. Per chi ama grigliare, fare il barbecue o usare un altro metodo di cottura ad alta temperatura, è indispensabile eliminare subito i residui di cottura ed evitare di cuocerli troppo o di carbonizzarli, per evitare la produzione di sostanze potenzialmente cancerogene.
• Scegliere carne biologica da piccoli allevamenti e preferire le carni bianche alla carne bovina.

Scopri gli integratori a base di carne

Si ricorda che l’assunzione di integratori è da associare a una dieta bilanciata. Tra gli integratori disponibili a base di questo alimento troviamo gli integratori a base di proteine della carne, molto consigliate in ambito sportivo e nelle diete iperproteiche finalizzate alla costruzione della massa muscolare.

Tra queste le più conosciute sono quelle costituite principalmente da proteine del manzo, tra i cui vantaggi vengono elencati una maggiore digeribilità rispetto alle proteine del latte, e la minore tendenza a causare problemi di stomaco e meteorismo.

L’elenco potrebbe non essere esaustivo.