Rabarbaro

Che cos’è il rabarbaro?

Il rabarbaro è un ortaggio noto per i suoi gambi rossastri e il suo sapore aspro. In Europa e Nord America viene cucinato e spesso addolcito, mentre in Asia, le sue radici essiccate vengono usate come medicinale. Non è stato un cibo popolare fino al 18° secolo, quando lo zucchero è diventato più economico e facilmente disponibile per contrastarne il forte sapore amaro. Prima di allora, infatti, era usato principalmente in campo medico.

I gambi del rabarbaro, che di solito vengono cucinati con lo zucchero, variano di colore dal rosso al rosa al verde pallido e hanno una consistenza simile al sedano.

Questo ortaggio richiede inverni freddi per crescere; di conseguenza, si trova principalmente nelle regioni montuose e temperate di tutto il mondo, specialmente nel nord-est dell'Asia. È anche una comune pianta da giardino in Nord America e nel Nord Europa. Esistono diverse varietà e specie; in Occidente, la varietà più comune è chiamata rabarbaro da cucina o da giardino.

Quali sono le proprietà e i principi naturali del rabarbaro?

Il rabarbaro non è particolarmente ricco di nutrienti essenziali e il suo contenuto calorico è basso. Tuttavia, è un'ottima fonte di vitamina K1, fornendo circa il 26-37% del valore giornaliero (DV) in una porzione da 100 grammi, se cotto. Inoltre, ha proprietà:

• Antiossidanti: il rabarbaro è una buona fonte di fibre e antiossidanti. Gli studi dimostrano che la fibra del rabarbaro può abbassare il colesterolo, ma la ricerca sui suoi benefici per la salute è limitata;
• Astringenti: il rabarbaro limita l’azione lassativa dei farmaci.

Disclaimer: L’elenco potrebbe non essere esaustivo.

Quando utilizzare il rabarbaro?

Nella fitoterapia europea il rabarbaro viene utilizzato come depurativo di fegato ed intestino, digestivo e lassativo.

Una porzione da 100 grammi di rabarbaro cotto fornisce il 26% della DV di vitamina K1. Altrimenti, non è una fonte significativa di nutrienti essenziali.

I gambi di rabarbaro sono anche una buona fonte di fibre, che possono influenzare il colesterolo. In uno studio controllato, uomini con livelli elevati di colesterolo hanno mangiato 27 grammi di fibre di rabarbaro ogni giorno per un mese. Il loro colesterolo totale è sceso dell'8% e il loro colesterolo LDL (cattivo) del 9%.

Il rabarbaro, tuttavia, è tra le fonti alimentari più ricche di ossalato di calcio, la forma più comune di acido ossalico nelle piante. Infatti, secondo la tradizione popolare, il rabarbaro non dovrebbe essere raccolto oltre la fine di giugno, poiché si dice che i livelli di acido ossalico aumentino dalla primavera all'estate. Questa sostanza è particolarmente abbondante nelle foglie, ma anche i gambi possono contenerne quantità elevate, a seconda della varietà. Un eccesso di ossalato di calcio può portare all'iperossaluria, una condizione grave caratterizzata dall'accumulo di cristalli di ossalato di calcio in vari organi. Questi cristalli possono formare calcoli renali. L'iperossaluria sostenuta può portare all'insufficienza renale. Non tutti rispondono all'ossalato alimentare allo stesso modo; alcune persone sono infatti geneticamente predisposte a problemi di salute associati agli ossalati. Anche la carenza di vitamina B6 e un'elevata assunzione di vitamina C possono aumentare il rischio. Inoltre, prove crescenti suggeriscono che questo problema è più consistente per coloro che mancano di alcuni batteri intestinali benefici. È interessante notare che alcuni batteri intestinali, come l’Oxalobacter formigenes, degradano e neutralizzano gli ossalati alimentari.

Anche se i rapporti di avvelenamento da rabarbaro sono rari, bisogna assicurarsi di consumarlo con moderazione ed evitarne le foglie. Inoltre, è bene sapere che cucinare il rabarbaro può ridurre il suo contenuto di ossalati del 30-87%.

Come interagisce il rabarbaro con altri farmaci?

In caso di assunzione prolungata del rabarbaro è possibile andare incontro all’eccessiva perdita d'ioni potassio. Di conseguenza, eventuali glicosidi cardioattivi, somministrati in contemporanea con il consumo di rabarbaro, potrebbero avere un effetto potenziato.

Bisogna sempre consultare il proprio medico prima di decidere di assumere il rabarbaro quando si segue una terapia medica.

Come assumere correttamente il rabarbaro?

Il rabarbaro è un ortaggio insolito perché è molto acido e leggermente dolce; infatti, viene facilmente scambiato per un frutto.

A causa del suo sapore aspro, viene raramente mangiato crudo. Piuttosto, viene normalmente cotto o addolcito con lo zucchero, o usato come ingrediente.

Solo i gambi vengono mangiati, più comunemente in zuppe dolci, marmellate, salse, torte, crostate, crumble, cocktail e vino di rabarbaro.

Di solito il rabarbaro viene usato nelle marmellate e nei dolci, che contengono molti zuccheri aggiunti. Detto questo, è facile da usare in ricette a basso contenuto di zucchero, o può anche essere cucinato senza zucchero.

Con il rabarbaro si producono poi liquori digestivi.