Shiitake - funghi giapponesi

Che cosa sono gli shiitake?

Con il termine funghi giapponesi si intende una classe di miceti originari dell’Asia Orientale molto utilizzati nella medicina tradizionale giapponese. I principali funghi giapponesi che sono utilizzati anche in Europa sono Shiitake, Maitake, Reishi e Codyceps.

Gli shiitake sono funghi commestibili dal colore marrone chiaro a marrone scuro, con teste che crescono tra i 5 e i 10 cm. Questi funghi crescono naturalmente su alberi di legno duro in decomposizione. Circa l'83% degli shiitake sono coltivati in Giappone, sebbene anche gli Stati Uniti, il Canada, Singapore e la Cina li producano. Si possono trovare freschi, secchi o in vari integratori alimentari.

Quali sono le proprietà e i principi naturali dei funghi shiitake?

Essendo utilizzati da secoli in Oriente, i funghi shiitake hanno moltissime proprietà, come per esempio:

• Antinfiammatorie: gli shiitake possono aiutare a rafforzare il sistema immunitario e contribuire a combattere le infiammazioni;
• Antivirali: possono aiutare a combattere i virus, anche se la ricerca non ha ancora ottenuto dei risultati definitivi;
• Antibatteriche: aiutano nel debellamento dei batteri negativi per l’uomo, anche se la ricerca non ha ancora ottenuto dei risultati definitivi;
• Antimicotiche: utilizzati per il trattamento delle infezioni provocate da funghi, compresi lieviti e muffe.

Quando utilizzare i funghi shiitake?

I funghi shiitake hanno due usi principali: come alimento e come integratore. Come alimento sono poveri di calorie, ma offrono molte vitamine, minerali e altri composti che promuovono la salute. Nella medicina cinese, si pensa che gli shiitake aumentino la salute e la longevità, oltre a migliorare la circolazione. Gli studi suggeriscono che alcuni dei composti bioattivi dello shiitake possano proteggere dal cancro e dall'infiammazione. Sebbene i benefici proposti siano promettenti, sono necessarie ulteriori ricerche.

I funghi shiitake possono favorire la salute del cuore. Per esempio, hanno tre composti che aiutano ad abbassare il colesterolo:

• Eritadenina. Questo composto inibisce un enzima coinvolto nella produzione di colesterolo;
• Steroli. Queste molecole aiutano a bloccare l'assorbimento del colesterolo nell'intestino;
• Beta glucani. Questo tipo di fibra può abbassare il colesterolo.

Mangiare regolarmente i funghi shiitake può aiutare a rafforzare il proprio sistema immunitario. I funghi sono una delle pochissime fonti vegetali naturali di vitamina D. Il corpo ha bisogno di vitamina D per costruire ossa forti, ma pochissimi alimenti contengono questo importante nutriente. I livelli di vitamina D dei funghi variano a seconda di come vengono coltivati. Quando sono esposti ai raggi UV, sviluppano livelli più alti di questo composto.

La maggior parte delle persone può consumare tranquillamente lo shiitake, anche se possono verificarsi alcuni effetti collaterali. In rari casi si può sviluppare un'eruzione cutanea mangiando o maneggiando shiitake crudo. Inoltre, usare l'estratto di funghi in polvere per un lungo periodo può causare disturbi a livello dello stomaco e sensibilità alla luce del sole. Alcuni sostengono anche che gli alti livelli di purine dei funghi possono causare sintomi nelle persone con la gotta. Ciononostante, la ricerca suggerisce che il consumo di funghi è legato ad un minor rischio di sviluppo di tale patologia.

Come interagiscono i funghi giapponesi con altri farmaci?

Non ci sono risultati scientifici sull’interazione dei funghi shiitake con altri farmaci.

Come assumere correttamente i funghi giapponesi?

I funghi hanno un distinto sapore umami che è ancora più intesto di quando sono freschi. Il sapore umami può essere descritto come saporito o carnoso. È spesso considerato il quinto gusto, insieme a dolce, acido, amaro e salato epuò essere particolarmente utile quando si preparano piatti vegetariani. I funghi shiitake sono venduti sia freschi sia secchi e possono essere usati in fritture, zuppe, stufati ed altri piatti. Quando usati secchi, vanno immersi in acqua calda per ammorbidirli prima di procedere alla cottura.

Per selezionare gli esemplari migliori, è meglio acquistare quelli venduti interi piuttosto che a fette. Le teste dovrebbero essere spesse con profonde lamelle bianche. Quando si cucinano funghi shiitake freschi occorre rimuovere i gambi, che rimangono duri anche dopo la cottura, ma che possono essere congelati per fare il brodo vegetale.